ワイキキのレストラン「デュークス・ワイキキ」には、他のレストランがうらやむ悩みがある。このアウトリガー・ワイキキ・ビーチリゾートの老舗レストランは、いつでも混んでいるからである。

客が多いということは、食品の廃棄量も多いことを意味している。デュークスでは1日約400パウンドの廃棄量があるため、これを削減することをデュークスは決意した。

6か月前、デュークスは1台25,000ドルのエコヴィム（Ecovim）製コンポスターを2台購入した。

「忙しいレストランとして、よりサステイナブルでよりグリーン、よりローカルになるために努力する必要があります」とジェネラルマネージャーのディラン・チン氏は語る。「これは、多くの無駄を削減することができるということを知る機会となりました。これは大量の食品ロスに対処する手段です。また、アウトリガーのようなパートナーのおかげで、それがうまく行くかどうか、いくつかの手段を検討することができました」

幅50インチ、高さ50インチのステンレススチール製コンポスターは、アウトリガーと共同で「アイナ・ポノ」から購入された。コンポスターは、レストランの裏口に隣接して小さなスペースに設置されている。

このコンポスターは、1回13時間のサイクルで、約250パウンドの食品廃棄物を処理することができる。

厨房や客の食べ残しから集められた食品廃棄物は、1ダースほどの小さいバケツに入れられ、コンポスターに運ばれる。廃棄物にはサラダバーの野菜からパスタ、米、調理された肉や魚の骨も含まれる。コンポスターはコンポスト可能なフォークやプレート、ナプキンも一緒に処理することができるが、これらは全体の15パーセントに抑えなければならない。

コンポスターの中が1度密閉されると、華氏180度で廃棄物が過熱・撹拌され、食品は細かく乾燥したかけらになる。容器の底には約25パウンドの殺菌された腐植土と、25ガロンの殺菌水ができる。220ボルトのコンセントと排水口があればこのコンポスターを設置することができる。

デュークスではすでに食品廃棄物を60パーセントも削減し、ゴミ処理コストの削減することに成功している。