時代と世代、国境を超えて愛される生つくねと手作り料理をくつろぎの空間で味わえる、愛知県発祥の名店
「ただいま」と帰りたくなる店づくり
夕暮れ時、ユニバーシティー通りに佇む、温もりあるオレンジ色の明かりが灯る一軒家。扉を開けるとそこには、掘りごたつやテーブル席が置かれた落ち着いた空間が広がっている。「家に帰ってきたような気持ちで、ホッとくつろぎながら食事を楽しんでいただきたいんです」。店を取り仕切るマネージャーの佐久間絵美さんは話す。だから、『つくね家』の「や」は「家」だという。
『つくね家』の創業は1974年、愛知県豊橋市。その後、名古屋市内に次々と開店。そして2006年、ハワイ店『つくね家（ROBATA GRILL TSUKUNEYA STYLE）』が誕生した。 時代を超えて作り続けられてきた生つくねが、今ではハワイの人たちにも愛されている。愛知県が誇る手羽先や味噌カツ、ラーメン、鍋や豆腐料理も人気だ。
和食の世界で40年、つくね家では20年、その味を守っている合川浩史総料理長は、ハワイ店開店当初、手に入りづらい食材がある中で、ローカル食材を使い、日本の味を出すのに試行錯誤を重ねたという。料理の基本は「機械を使わず、包丁を使う」。食材を大事に扱い、すべてを自分の手で料理をするのだという。手間暇かける理由は「おいしさがまったく違う」から。
シグネチャーメニューである生つくねを作るのは、料理人の松下大介さん。特別なレシピ、繊細な味だからこそ、彼以外には作らせないのだという。つくね用に取り寄せている生の鶏肉を捏ねて寝かせ、じっくり焼き上げる手仕事に妥協はない。
10年前のオープン当初から両親とともに来店していた少年が、おしゃれをしてガールフレンドを連れて来たり、すっかり大人になって友人と飲みに来ることもある。そんなとき、絵美さんは最高に幸せな気持ちになるという。「大切な人を連れて再訪したくなる、そして誰かに紹介したくなる店が理想です」と目を輝かせる。
つくね家の味と温もりが恋しくなり、「ただいま」と帰りたくなる、そんな空間がここにはある。
シグネチャーメニュー「つくね」
旨さの秘密は「柔らかさとジューシーさ」。胸を張って言えるのは、世代を超え、国境を超えて「旨い！」と言わしめるこだわりがあるから。かつて、つくねといえば、肉団子を蒸したものを焼くだけのものだった。そこに一石を投じたのがつくね家だ。選び抜いた鶏肉を、ベストな味と食感になるサイズにミンチして、秘伝の素材を合わせて捏ねて、丸１日寝かせる。この仕込みを経て、一本ずつ丁寧に焼き上げる。「お客様の口に運ばれるまで手を抜きません」。それが愛され続ける理由なのだ。
生つくねのおいしさの秘密、秘伝の熟成ダレと絶妙の焼き加減
生つくねに欠かせない調味料といえば、塗っては焼かれ、香ばしさと深みをその味わいに重ねている自家製タレだ。レシピは教えてもらえなかったが、日本の味を守りながら、オープン以来10年間継ぎ足して使っているという。
その日の肉の状態を見極めながら、まるで生つくねと対話するように焼いていく。焼いた生つくねをタレに浸け、また焼く。肉の脂とタレが絶妙に絡み、つくねは美しいアメ色になっていく。仕上げにもう一度タレをまとったつくねは、表面は艶やかで、中はふっくら柔らかでジューシーな生つくねは職人の手仕事を凝縮した一品だ。
できる限りのおもてなしを
「一組一組のお客様と向かい合い、満足して帰っていただきたい」。そのためのおもてなしの一つとしてメニューにも工夫が見える。
ローカルアメリカンおすすめ ジューシー味噌カツ
ローカルの大好物は味噌カツ。愛知県で作られ、長期熟成させた赤褐色の豆味噌、いわゆる“八丁味噌”をベースとしたタレがたっぷりトンカツにかかった名古屋メシだ。愛知県出身の合川料理長が味噌を合わせ、じっくり火にかけて作り上げた艶々しい自家製タレは、20歳の時に親方から受け継いだ味だという。カラッと揚がったカツと秘伝の味噌ダレの相性は抜群で、一度食べた人の胃袋を鷲づかみにしている。
何度来店しても、おいしさと新鮮さを提供するために、人気定番メニューに加えて、季節のスペシャルメニューも用意している。『秋の香り松茸釜飯』など、その季節ならではの一品や、ポークステーキなどの肉料理、ズワイガニの玉子とじラーメンなど海と山の幸をバランスよく取り入れる。常連からリクエストが多いラーメンは、日本の雑誌に取り上げられるほど人気の白湯美肌ラーメンの他、シーズンごとに違った味を登場させる。さらに、「気軽に立ち寄っていただきたい」と、５〜７ドル台でププやミニ丼を堪能できるアフター９メニューも作った。
「私たちを支えてくださるお客様にできる限りのおもてなしを」。『つくね家』は、日本から受け継ぐ40余年の伝統を守りながら、ハワイならではの新たな試みに挑戦し続けている。
ローカル日本人おすすめ 白湯美人煮鍋
ハワイ在住日本人の一番人気で、この鍋を目当てに来店するファンもいる、ぷるぷるのコラーゲン100％の贅沢鍋。改良を重ねた日本仕込みのレシピで、1回の仕込みで60パウンドもの鶏の骨・ガラを使い、じっくりと10時間煮込む。それを煮詰め、濾して搾り取ったのが、濃厚なコラーゲンだ。火にかけとろけたコラーゲンに、新鮮野菜と鶏肉を投入すれば旨みあふれる絶品鍋が完成する。自家製ポン酢につけて熱々をほおばろう。翌朝、肌がプルルンとすることは言うまでもない。
つくね家
営業時間：5pm-12am（金・土は1amまで） 火曜定休
住所：1442 University Ave
電話番号：943-0390