寿司屋の符牒

〜寿司屋で職人が使う用語や数字〜

アガリ＝お茶 双六のゴールの「あがり」が起源。口に残る寿司の味を洗い流すお茶は最後に出されることが多い。

アニキ＝先に使う食材 対して後から使う食材は「おとうと」。

荒仕込み＝食材をある程度仕込んでおくこと さらに仕込みがされた食材は「中仕込み」。

おあいそ＝お勘定 客に勘定を請求する際、店側が「お愛想がなく、申し訳ございません」と言っていたことが起源。それが勘定そのものを指す言葉となったようです。

オドリ＝生きたまま握った車海老の寿司 踊っているような車海老の動きから。

カッパ（河童）＝キュウリ キュウリがカッパの好物だからという説や、キュウリの切り口がカッパの頭に似ているからという説があります。

ガリ＝甘酢漬けの生姜 口直しに添えられるもので、噛んだ時の音が語源。

ガレージ ＝シャコ　「車庫」の英訳。

ギョク（玉）＝玉子焼き　漢字の玉の音読み。

キズ＝カンピョウ 江戸時代、摂津国の木津が干瓢の生産で有名だったことから。

クサ＝海苔　海苔は海草の一種ということから。

軍艦巻き巻き＝イクラや雲丹などネタとシャリの周囲を海苔でくるんだ寿司

ゲソ＝イカの足 脱いだ履物を「下足（げそく）」と呼んだことから。

ゲタ＝寿司をのせて出すもの 横から見ると下駄のように見えることから。

シャリ＝酢飯 お釈迦様の遺骨のことを仏舎利といいますが、米は遺骨は見た目が似ていることから「シャリ」と呼ばれるようになりました。

つけ場＝寿司屋の調理場 寿司を握ることや客に出すことが「つける」と呼ばれていたという説と、昔の寿司のタネは醤油や麹に漬け込まれていたからという説があります。

ツメ＝穴子の煮汁を煮つめて作った甘いたれ 穴子やシャコに塗ります。

天地（てんち）＝ネタの魚の頭と尾の部分

ドンシャリ ＝ 寿司飯ではない普通の飯

ナミダ＝山葵 辛くて涙がでることから。サビとも言います。

煮切り＝醤油に酒などを加えて煮切ったもの 煮切ると醤油の臭みが消えます。

光もの＝皮が光っている魚（鯵、秋刀魚、鰯など）

ムラサキ＝醤油　色合いが濃い紫にも見えることから。

ヤマ＝笹のこと　笹が山で取れることから。

数字

〜値段などが周囲の客に知られないよう作られた 寿司屋独特の数え方〜

0 ＝ヤマ：寿司のタネには海のものはあるが山のものはないから。

1＝ピン：ポルトガル語で点を意味する「pinta（ピンタ）」が語源。

2＝リャン：中国語で二を意味する「両（リャン）」が語源。

3＝ゲタ：下駄の鼻緒を留める穴が3つあることから。

4＝ダリ：トルコ語で「４」をあらわす「ドルトゥ」が、「ドル」「ダリ」となった。

5＝メノジ：漢字の「目」の画数が5画であることから。

6＝ロンジ：「六の字」がなまったもの。

7＝セイナン：時計の7時の部分が西南に当たることから。

8＝バンド：「鉢巻き」の英訳。

9＝キワ：一桁の最後（際）の数字だから。

10＝ピンコロ：1を表すピンに、コロっとした丸（0）が付いているから。

【参考URL（2019年5月21日アクセス）】　

・寿司ぺディア「寿司用語」＜http://sushipedia.tokyo/2019/04/08/寿司用語/＞　

・日本文化研究ブログ「寿司の起源と歴史」＜https://jpnculture.net/sushi/＞

・雑学トリビア王「寿司の雑学」＜https://m-mom.net/archives/category/body_food/sushi＞

・Wikipedia「寿司」＜https://ja.m.wikipedia.org/wiki/寿司＞　　

【参考文献】　宝島社 e-MOOK （2013）『寿司の教科書』

（日刊サン 2019.05.25）