さまざまな寿司の形
稲荷寿司・助六寿司
稲荷信仰に登場する狐の好物、油揚げが「稲荷」と呼ばれたことから、油揚げを使った寿司を「稲荷寿司」と呼ぶようになりました。「狐寿司」と呼ぶ地方もあるようです。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれています。稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六寿司と呼びますが、これは歌舞伎の『助六』に登場する花魁の名前「揚巻」が由来です。
田舎寿司
山菜や漬物を使った高知県の郷土料理。柚子酢の酢飯に、筍、蒟蒻、茗荷、椎茸、ゼンマイ、ズイキ、イタドリ、白芋の茎の皮の塩漬け、柴漬けなどの山菜や漬物をのせたもの。
大阪寿司
江戸前の握り寿司に対し、木型を使った箱寿司を指す言葉。タネは昆布じめの鯛、酢締めの鯖、茹で海老、焼き穴子、玉子焼きなど。飯は昆布ダシを加えて炊き、寿司酢には塩と砂糖が混ぜられます。
生ずし（きずし）
鯖や小鯛を酢締めにしたもので、魚のみで作られます。東日本では「しめ鯖」「春子の酢締め」などと呼ばれます。
笹巻き寿司
押して固めた一口大の早寿司を笹の葉で巻いたもの。保存性が重要だった昔の寿司の名残りで、タネや酢飯に強く酢を効かせて作ります。鱒寿司で有名な富山県の郷土料理。
島寿司
東京都の伊豆諸島や小笠原諸島、沖縄県の大東諸島の郷土料理。タネは島で捕れる魚を醤油漬けにしたもの。昔、島では手に入りにくかった山葵の代用として、唐辛子や洋芥子が使われます。
伊達巻寿司
伊達巻の中に、高野豆腐、おぼろ、椎茸、干瓢などのタネと酢飯を巻き込んだ寿司。
ちらし寿司
細かく切った椎茸、野菜、干瓢の甘煮、酢蓮根、海老、穴子などのタネを酢飯に混ぜ込み、錦糸卵、イクラ、紅生姜、サヤエンドウなどで飾りつけたもの。関西ではごもくずし、かやくずしとも言います。
茶巾寿司
五目酢飯を薄焼き卵で包んだもの。大正時代、伏見宮家で行われた茶会のために、宮家御膳所包丁人の小原義太郎が考案しました。
手巻き寿司
手を使って飯とタネを海苔で巻く寿司。昭和46年、「築地玉壽司」が考案したと言われています。
手毬寿司
酢飯にタネをのせてラップなどで包み、手毬のように丸めた早寿司。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭でも手軽に作ることができます。
どどめせ
炊き込みご飯に酢を加えて調味したもの。鎌倉時代、酢酸発酵した濁酒で作られた炊き込みご飯が起源。岡山県備前福岡の郷土料理。
熟鮓
塩を付けた魚に炊いた飯を混ぜ、長期間保存して乳酸発酵させたもの。飯粒の原形が残っていないことが多く、塩辛のような保存食です。滋賀の鮒寿司、和歌山の鮎寿司、秋田のハタハタ寿司などがあります。 握り寿司 酢飯の塊にタネを載せ、両手で握って双方を馴染ませた寿司。飯とタネの間に山葵を入れることも。「1貫、2貫…」という数え方は、バブル期のグルメブームの際に生まれたと言われています。
温ずし（ぬくずし）
関西から中国地方で、主に冬に出される温かいばら寿司のこと。どんぶりに盛り付けてから蓋をして蒸籠で蒸すものと、一人前の蒸籠に盛り付けてから蒸すものがあります。
バッテラ
酢締めにした鯖を酢飯にのせ、白板昆布を重ねた押し寿司。バッテラの語源は、ポルトガル語で小舟を意味する「bateira（バテイラ）」。押し寿司の木枠用具が舟形だったため、バッテラという名前が付いたと言われています。
ばら寿司
酢飯に干瓢などを混ぜて錦糸玉子をのせ、その上にさまざまなネタを大きめに切ってのせたもの。岡山県の郷土料理。 太巻き祭り寿司 切ると金太郎飴のように模様が楽しめる太巻き寿司のこと。鰯を追って北上した紀州の漁師の弁当「めはりずし」がルーツという説もあります。九十九里地方を中心とした千葉県の郷土料理。
鮒寿司
鮒寿司には2種類あります。1つは鮒を使った滋賀県名産の熟鮓。もう1つは鮒の甘露煮を酢飯にのせたもので、こちらは長野県の佐久地域の郷土料理です。
松前寿司
北前船で大阪まで運ばれてきた北海道産の昆布を使い、鯖の棒鮨を巻いたもの。
