●根菜類 （こんさいるい）（つづき）

ニンジン

セリ科ニンジン属 原産地：アフガニスタン　英名：Carrot

皮の部分に栄養と旨味成分が凝縮

人参には、体内で吸収されるとビタミンAに変わるカロテンが、100gあたり1万μg（マイクログラム）含まれています。人参のカロテンは、中心部よりも外側により多く含まれています。また、旨み成分のグルタミン酸も表面に多く含まれているため、できれば皮を剥かずに料理するのがお勧めです。

美味しい人参の選び方

オレンジ色が濃く、表面が滑らかで、先端があまり細くなっていないものを選びましょう。頭頂部が太いものは芯の部分が多く硬いことが多いため、なるべく細いものを探すとよいでしょう。

保存方法

ラップや濡れた新聞紙などで包み、冷蔵庫に入れて保存します。冷凍する場合は、生のものを薄切りや千切りにし、バットに並べて冷凍庫に入れて冷凍します。凍ったら密閉容器などに入れ、再び冷凍に入れて保存しましょう。乱切りにしたものを軽く茹でから冷凍する方法もあります。

茹で方

煮物などで大きめに切ったものを茹でる場合、人参を含めた根菜は水から茹で始めましょう。湯が沸騰してから入れると、表面と内部で火の通る時間に差が出て、煮崩れしやすくなります。薄切りや千切りのものは、沸騰してから湯に入れ、短時間で茹で上げましょう。

ジャガイモ

ナス科ナス属　原産地：アンデス山脈 （南アメリカ）　英名：Potato

意外と多いビタミンC

生のじゃがいもには、100g中35mgのビタミンCが含まれています。これは、ミカンと同じくらいの量で、リンゴの約9倍にもなります。夏に収穫された直後は、100g当たりのビタミンC量が60mgになることもあるのだそう。

芽を除いた方がよい理由

じゃがいもの芽には「ソラニン」という天然毒素の一種が含まれているため、食べてしまうと、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛などの中毒症状が起こる場合があります。ソラニンは芽の周囲にも含まれるため、少し深めに取り除いてから調理しましょう。

美味しいじゃがいもの選び方

表面が硬く滑らかで、重みのあるものを選びましょう。新じゃがいもは、表面の皮が薄いものがより新鮮で美味しいと言われています。

保存方法

乾燥しないよう、濡れた新聞紙などで包んで、ビニール袋などに入れて保存します。明るい場所に保存すると、芽の部分や緑色の皮の部分にソラニンが増え易くなるため注意が必要です。リンゴが発するガスにはじゃがいもの発芽を抑制する働きがあるため、リンゴと一緒に保存してもよいでしょう。皮を剥いたり、切った後で保存する場合、酢少々を加えた水に浸して冷蔵庫に入れると変色を防ぐことができます。冷凍保存の場合は、電子レンジで加熱するか茹でたものを潰して小分けにします。