まずは揚げたてをパクり。多分、きっと、絶対、これが雑穀だと言い当てる人はいない。チキンかな……おいしくってパクリが止まらない。

11月10日号の『クロワッサン』の特集は“雑穀”。

私はオーガニック料理研究家の白崎裕子さんに、メインディッシュとしておいしく食べられる雑穀おかずを取材した。

雑穀の食べ方は、日本よりハワイの方が自由で進んでいると思う。キヌアのサラダはどのスーパーでも売っているし、大麦のサラダもよく見かける。そもそも、お弁当屋で当たり前のようにブラウンライスがチョイスできるなんてなんとイケてることか。

国連やＮＡＳＡが絶賛するキヌア。

日本では、雑穀というとお米に混ぜて炊く５穀米だの10穀米だのが主流だ。五穀豊穣の、お米に次ぐ麦・アワ・ヒエ・キビ・豆のヒエラルキーというか、五穀グルーピングの伝統があるからだろう。そういう主食に混ぜる雑穀という殻をやぶり、小さなツブツブに秘められた大いなる栄養と料理を探求したい。

2013年、国連が「キヌアは食糧危機の重要な解決手段になり得る」として、この年を「国際キヌア年」と定めた。ＮＡＳＡもキヌアを「21世紀の主要食」と絶賛し、宇宙食としての研究を開始。スーパーフードとして大ブレイクした。原産地は、ペルーなどアンデスの山岳地帯。キヌアよりもっと小粒のアマランサスもこのあたりの生まれだから、アンデス山岳地帯はスーパーフードのお宝地帯なのだ。

キヌアは鉄分、ビタミンＢ群、亜鉛、マグネシウム、葉酸などを多く含み、国連やＮＡＳＡが太鼓判を押すほど栄養バランスがすばらしい。アマランサスも同様で、カルシウムなどは精白米の32倍も含まれている。

雑穀ナゲットを冷凍ストック。

白崎さんが教えてくれた雑穀ボールは、肉食系の男子や子供が食べても美味しいと言わしめるテッパンナゲットだ。植物性の材料だけで作るので、冷凍しても酸化しにくいし、ココナッツオイルで揚げるので劣化もしにくいから、作り置きのストックおかずとして優れて重宝。

肉団子と同じ感覚で、トマトソースで煮たり、ポトフに加えたり、酢豚のような甘酢あんかけに展開できる。お弁当のおかずにもぴったり。

白崎さんの雑穀ナゲットのレシピを紹介しよう。

材料：好みの雑穀、茹でたもの200ｇ（どの雑穀も５分茹でて、10分蓋をして蒸らすと上手にアクが抜けて茹で上がる）、茹で大豆200ｇ、Ａ［玉ねぎ100ｇ、エリンギやしめじなどのきのこ100ｇ、にんにく1かけ]、ココナッツオイル大さじ１、すりおろしたレンコン75ｇ、片栗粉25ｇ、塩小さじ１、こしょう適宜、鍋にココナッツオイルを３～４ｃｍほど用意。

作り方：①Ａをみじん切りにし、ココナッツオイルで１／３になるまでよく炒めて塩で調味。

②茹で大豆をよく潰し、雑穀、レンコン、片栗粉を加えて混ぜ合わせる。③小さなボールの丸める。④中温のココナッツオイルでこんがり揚げる。冷凍で１ヶ月は保存できる。